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La truffe
Un peu d'histoire
Les vertus thérapeutiques... et aphrodisiaques ?
Truffe et trufficulture
Insolite
Sélection de livres
Valeur gastronomique
Calendrier
Toutes les qualités des truffes ne sont pas disponibles aux mêmes périodes. Il est par contre possible de savourer ce délicieux tubercule
toute l'année
!
Truffes noires
Origine : Espagne, France, Italie
Truffes blanches d'Alba
Origine : Italie
Truffes de Bourgogne
Origine : Bourgogne, Lorraine, Paris
Truffes Brumales
Origine : Espagne, France, Italie
Truffes d'Eté
Origine : Espagne, France, Italie
Origine...
La Truffe est un champignon appartenant à la famille des ascomycètes (car les spores sont enfermés dans des sacs ou asques) et qui a cependant deux particularités : celle d'être souterrain (hypogé) et celle de vivre en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…), appelé « arbre truffier ».
Ce champignon est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte pour se développer, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.
Il produit chaque année des fructifications appelées carpophores, en forme de tubercule globuleux. Elles sont arrondies, irrégulières ou lobées : ce sont les truffes proprement dites. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres. De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), le poids moyen varie entre 20 et 100 g. La truffe peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus : un spécimen trouvé récemment aux environs de Sorges, en France, pesait 1,147 kg. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg ! Quand on sait qu'un kilo de truffes se négocie, en fonction de la qualité et des années, entre 400 et 1000 euros…
Le cycle de la truffe, appelé tuber melanosporum, commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. La truffe grossit pendant l'été et parvient à maturité pendant l'automne. Elle commence à se récolter dès les premières gelées de novembre, et ce, jusqu'à fin février.
La truffe
La truffe, couramment appelée « le diamant noir de la cuisine » par sa valeur, est un champignon encore trop souvent méconnu et injustement cantonné aux fêtes de fin d'année.
Par son aspect, la truffe, noire ou blanche, est plutôt arrondie, mais peut être irrégulière en raison du terrain où elle mûrit. Elle se trouve uniquement au pied d'arbres truffiers. Enterrée, elle se localise grâce au flair efficace de chiens truffiers dressés à cet effet ou plus traditionnellement grâce à des truies.
Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques (source :
Wikipédia
) :
Le Tuber melanosporum Vitt
, dite
truffe noire du Périgord
, au parfum très fort et à la saveur très agréable. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et dans le Sud-est de la France, ainsi qu'en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : du 15 novembre au 31 mars.
Le Tuber brumale Vitt
, dite
truffe musquée
, à l'odeur d'ail éthérée et au goût très poivré et un peu sucré. Période de maturité : du 15 novembre au 31 mars.
Le Tuber æstivum Vitt
, dite
truffe Mayenque
, à l'odeur fine et légère et au goût léger de champignon forestier. Période de maturité : du 1er mai au 31 septembre.
Le Tuber uncinatum Chatin
, dite
truffe de Bourgogne
qui ressemble à la Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variété d'arbres. Période de maturité : du 15 septembre au 31 janvier.
Le Tuber mesentericum Vitt
, odeur agréable de réglisse, d'amande et au goût amer. Période de maturité : du 15 septembre au 31 décembre.
En Italie,
le Tuber magnatum Pico
, dite
truffe blanche d'Alba
, la plus recherchée par les amateurs.
Les truffes, qu'elles soient blanches ou noires, ne se cultivent pas mais se récoltent gré des caprices de la nature. Produit rare, dans le meilleur des cas si une année de récolte est très bonne la truffe peut valoir 4000 euros du kilo et dépasser les 10.000 euros du kilo si l'année est très mauvaise. Raison pour laquelle, la truffe est utilisée en petite quantité dans les mets gastronomiques
Durant la période estivale, la truffe connaît une croissance exponentielle passant de quelques grammes à son poids normal qui est couramment de 30 à 50 grammes.
Leur couleur et leur arôme, les truffes ne l'acquièrent qu'au moment de la récolte. Il existe plus d'une trentaine de variétés de truffes mais seules certaines ont un véritable intérêt sur le plan gustatif.
Vénérée par ses fidèles du monde entier, saluée par les plus grands Chefs et couronnée par les critiques gastronomiques, la truffe se marie à des supports culinaires et condiments qui la rende facile à cuisiner et accessible toute l'année :
huile
,
vinaigre
,
beurre
,
moutarde
,
sauce
,
sel
,
miel
,
chocolat
, confit, tapenade mais aussi
pâte
,
riz
,
polenta
, fromage etc …
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Un peu d'histoire...
La passion des amateurs de bonnes choses pour cet excellent champignon ne date pas d'hier. La truffe, blanche ou noire, est en effet célèbre depuis l'Antiquité, même s'il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse, qui dans son enthousiasme la baptisa « diamant de la cuisine ». Pendant longtemps toutefois, les truffes ne furent pas cuisinées à leur avantage, parce que agrémentée le plus souvent avec force d'épices qui en masquait le goût. Chez les grecs et les romains, les truffes étaient servies à la fin des repas, marinées dans une sauce au gingembre cinnamome. Les Arabes quant à eux faisaient cuire les truffes dans un jus d'herbes fortement aromatiques.
Après l'époque romaine, l'usage de la truffe semble s'être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-Âge. Il faudra attendre la Renaissance (après que les Papes venus en Avignon l'eurent remise à la mode), pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et devienne l'ordinaire des fêtes princières tant françaises, pour les truffes noires, qu'italiennes pour les truffes blanches.
Les vertus thérapeutiques... et aphrodisiaques ?
Les Grecs et les Romains prêtaient aux truffes des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu'on lui reconnaissait encore au XIXe siècle. Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades. On lui attribue encore les vertus médicinales suivantes : contre la faiblesse, les vomissements, les douleurs, la goutte, pour la cicatrisation des plaies, etc...
Mais au fait, les truffes sont-elles aphrodisiaques ? La réponse est loin d'être établie. Cependant si la truie cherche naturellement des truffes, c'est parce qu'il émane de celle-ci des parfums identiques à certaines substances que l'on trouve dans les organes sexuels du porc ! Il s'agirait d'une phéromone, «stéroïde à forte odeur musquée analogue à celle des testicules du verrat et transférée aux glandes salivaires pendant la phase de pré-saillie. Le rôle biologique de cette phéromone pourrait expliquer l'ardeur et la motivation de la truie pour la truffe.» (Claus R., Hoppens H.O., Karg H., 1981. The secret of truffles : a steroïdal pheromone. Expérimentia, 1178-1179)
Truffes et trufficulture...
Les truffes ne se cultivent pas comme d'autres fruits ou légumes. Elles ne se sèment et ne se plantent pas. L'art de la trufficulture est de reproduire les conditions propices idéales à l'expression de la truffe et ses exigences sont nombreuses : terre, climat, exposition, symbiose arbre et champignon.
La trufficulture est la mise en champ d'arbres truffiers. Une parcelle « truffière » raisonnable comprend environ 400 arbres pour un hectare. Un arbre doit occuper une place disponible d'environ 24M2.
La récolte de la truffe s'appelle « le cavage ». Elle débute en novembre pour se terminer mi-mars. Le cavage est l'action de creuser le sol afin d'en récolter le champignon.
Le chien et le porc sont les 2 auxiliaires les plus précieux pour une récolte méthodique. Le chien, plus mobile et docile, a la préférence des trufficulteur. D'autres animaux domestiqués et dressés (renard, blaireau, sangliers...), peuvent également être employés au cavage. Plus rarement, d'autres méthodes peuvent aussi être utilisées (détecteurs électroniques, espèces de mouches qui pondent au sol, au-dessus des truffes)
Les outils de la récolte sont souvent au goût du trufficulteur. En effet, il n'y a aucune règle et aucun outil bien défini. Tiges courbées, tournevis, râteau à 2 ou 3 dents. L'important est de préserver le corps fructifère et de ne pas en altérer le fond.
La brosse à truffes vient révéler la truffe pour le plaisir des yeux quant à la mandoline « coupe truffe » elle permet en cuisine de couper finement les truffes sans les abîmer . Elle peut être en bois d'olivier ou plus souvent aujourd'hui en inox
Insolite...
Une truffe du Piémont adjugée 95.000 euros à Londres - lundi 14 novembre 2005
Une truffe blanche de 1,2 kilogramme originaire du Piémont italien a été adjugée 63.000 livres (95.000 euros) à un acheteur anonyme de Hong Kong, lors d'une vente aux enchères organisée à Londres par la maison Christies. Ce prix dépasse de loin les 52.000 dollars (44.315 euros) déboursés en novembre 2004 par le restaurant londonien « Zafferano » pour une autre truffe italienne, de toscane cette fois, de 852 grammes, lors d'une vente aux enchères tenue à Florence (Italie).
Cinq autres truffes ont également été vendues le même jour toujours chez Christies à Londres à deux restaurateurs londoniens : Marco Pierre White, le chef du Luciano, qui a dépensé 9.200 livres (13.700 euros) pour quatre truffes, et Claudio Pulze, chef du Fiore, qui a payé 1.750 livres (2.600 euros) pour une pépite de 234 grammes.
La truffe achetée par le « Zafferano » en 2004 avait finalement pourri dans les frigos du magasin, avant que les clients fortunés censés la déguster, dont l'actrice Gwyneth Paltrow ou le milliardaire russe Roman Abramovich, aient eu le temps d'être servis.
Sélection de livres...
Le Meilleur de la truffe : Les recettes sucrées et salées des plus grands chefs à la portée de tous - Par Michèle Villemur – Editions Ransay
La truffe : recherche, culture et cuisine - G Ravazzi, J-M Rocchia - Editions De Vecchi
La truffe : terre et vie – Gabriel Callot – Editions INRA
Le vin et la truffe : itinéraire d'un trufficulteur impétinent – Denis Hervier – Editions Féret
Les bonnes recettes de la truffe – Guy Monier – Editions Aubaniel
Valeur gastronomique
Une chose est sûre la truffe ne laisse pas indifférent. Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. La truffe blanche ou noire, d'été ou d'hivers, a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d'humus, sublimée de fruits secs torréfiés et autres senteurs analogues. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs citées.
Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l'une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C'est l'un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l'offre.